岸田 周三

Shuzo Kishida

岸田周三シェフは、愛知県出身、1974年生まれの料理界を牽引するトップリーダー。三重県志摩観光ホテル「ラ・メール」で修業を積み、フレンチの道に進む。26歳で渡仏し、パリ16区の三つ星レストラン「アストランス」でシェフのパスカル・バルボ氏に師事し、スーシェフまで務める。
2006年に帰国しレストラン「カンテサンス」を開業し、翌年のミシュランガイド東京で3つ星を獲得。その後も連続で3つ星を獲得し、2020年には「ゴ・エ・ミヨ日本版」で「今年のシェフ賞」を受賞。 「素材と対話する」を料理哲学に、「カンテサンス」では伝統的なフレンチレストランのアラカルト方式を取らず、おまかせコースのみを提供。顧客の来店履歴やその時のメニュー、苦手食材などを詳細に記録し、お客さまごとにおもてなし方法を変える。その高いサービスレベルで、予約3ヶ月待ちという人気を維持している。 サスティナビリティを重視し、Chefs for the Blueの理事として水産資源を守り、食文化を未来につなげる活動も行う。また、2019年には『グランメゾン東京』の料理監修を務め、自店の労働時間を改善するなど、料理人の未来を見据えた取組も行う。常識に捉われない考え方を示し、「お客さまや料理界のために」と行う活動の視座の高さこそ、同氏が日本最高峰のシェフと称される所以である。